人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于zui古老的調味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。后來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配制食醋，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

香醋以鎮江香醋為代表，是我國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃”的特點，是人們喜愛的調味品。

工藝：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

一級香醋質量標準：

1、感官指標：色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。

2、理化指標：濃度11—12°B'e；總酸≥6.4g／100ml；糖分≥1.5g／100ml。

選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：

一是看顏色。食醋有紅、白兩種，紅醋要求為琥珀色或紅棕色。白醋應無色透明。

二是聞香味。醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。

三是嘗味道。醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。

此外，醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。
 

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。
 

對于食醋的口感，粘度是其中一種影響因素。粘度反映食醋的口感，對于配方也有很重要的影響。食醋是酸性ph在4左右，對接觸樣品的轉子材質有要求，Brookfield博勒飛粘度計有316和特氟龍材質的轉子，在酸性下測試樣品無礙；醋里面會含有一些雜質并且粘度一般在7--8cp，配合LVDV2T+ULA解決酸性物質的粘度測試，用粘度反應產品的口感以及配方等問題。

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