酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的，口味酸甜細膩、爽滑，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。是一種“功能*的營養(yǎng)品”，能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結成細微的乳塊，乳酸和鈣結合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。原料奶和發(fā)酵菌種的質(zhì)量、生產(chǎn)過程的工藝條件等都會影響酸奶的質(zhì)量，而粘度是反映酸奶質(zhì)量的重要指標，它是乳成分在發(fā)酵及貯運過程中發(fā)生變化的反映，適當?shù)恼扯饶芊乐巩a(chǎn)品出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)和外觀 。

   本文著重介紹原料奶、發(fā)酵菌種的質(zhì)量、穩(wěn)定劑和生產(chǎn)過程的工藝條件對酸奶粘度的影響。原料奶對酸奶粘度的影響。研究表明：原料奶中乳干物質(zhì)、脂肪非脂乳固體和脂肪 等指標都會影響酸奶的粘度。菌種發(fā)酵條件對酸奶粘度的影響，研究表明：當接種量增加時， 粘度隨著增加；當接種量一定時， 粘度隨著發(fā)酵時間的延長而上升， 接種量不同， 酸奶的粘度能達到的zui大值和達到zui大值的發(fā)酵時間有所不同。

   粘度（粘性），是反映流體流動粘性阻力大小的指標。粘度與壓力和溫度都有關系。對于流體物質(zhì)，具有流動的特性，也就是受到外力和重力的作用時，它會像液體那樣向四面八方流動。這種因受力而流開的性質(zhì)稱為流體的流動性，其流動性的大小就是流體的稠度，流動性越好，稠度越小，流動性越差，稠度越大，當然做食品，還得考慮食品的口感，爽滑性，否則食品不好吃，做出來也沒有市場。

生產(chǎn)工藝條件對酸奶粘度的影響

1、均質(zhì)對酸奶粘度的影響

   研究表明：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小， 促進微小脂肪球與酪蛋 白膠粒的結合， 有利于蛋 白質(zhì)凝膠體積增加， 形成嫩滑的凝乳質(zhì)感： 經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。

2、殺菌對酸奶粘度的影響

   研究表明：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應會在加熱溫度到達90 - 95 °C開始，它會減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、輸送、灌裝對酸奶粘度的影響

    灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長短和直徑及罐裝機頭的剪切力等都對酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失， 灌裝泵要用小功率的螺桿泵， 管路設計應盡可能少出現(xiàn)彎管、 管線要短、 管口要大， 生產(chǎn)過程中要控制湍流， 灌裝機頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。

4、冷藏對酸奶粘度的影響

    冷藏使部分由于加工過程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結構中， 加上變性的乳清蛋 白膨潤而使得保水率上升所致。因此冷藏能使酸奶恢復部分粘度。

小結：在生產(chǎn)酸奶時，應根據(jù)酸奶的品種合理選擇奶原料、菌種和發(fā)酵條件、穩(wěn)定劑及對生產(chǎn)工藝條件加以控制，才能生產(chǎn)品質(zhì)良好的酸奶。

    Brookfield粘度計可以應用在研究酸奶粘度與配料加工性能、酸奶成品質(zhì)量之間的關系，確定*粘度范圍，可以為配方設計、工藝設計、質(zhì)量控制等提供有關數(shù)據(jù)。在進行配方設計時，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用，根據(jù)酸奶其它成分的粘度，估算配料的粘度以及流變性質(zhì)，預測配料的加工特性，減少不必要的試驗，同時Brookfield粘度計也可以為酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控提供一個方便和可靠的檢驗手段－粘度檢驗。